《表6 鸡汤品质与感官特性的相关性分析》

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《基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

由表6可知，与其他品种鸡煮制的鸡汤相比，感官综合评分最高的芦花鸡等4种鸡煮制的鸡汤具有鲜味氨基酸、鲜味核苷酸含量高的特点，占主导地位的为Glu和5’-IMP。通过对理化品质指标与感官指标进行相关性分析发现，EUC与鸡汤综合评分具有极显著正相关性（P<0.01），几种鲜味氨基酸和核苷酸含量也与鸡汤综合评分相关性较高（P<0.05），而总蛋白含量、总游离氨基酸含量与鸡汤综合评分相关性不高，这表明浓稠、蛋白质、氨基酸含量高的鸡汤并不一定美味，而鲜味物质含量高的鸡汤更受欢迎。这可能是由于部分种类蛋白质和氨基酸对鸡汤风味有不良影响。肉汤中游离脂肪含量与感官评分呈负相关，这可能是由于长时间煮制过程中不饱和脂肪酸的氧化酸败降低了汤的品质[25-26]。