《表6 挤压速食粥品质指标与感官评价总分相关性》

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《糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响》

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注:*表示相关性显著，P<0.05；**表示相关性极显著，P<0.01。

表5为8种不同品种的糙米挤压速食粥感官评价分析结果，从表5中可以看出，湖北早籼糙米（HCX）挤压速食粥米粒的色泽、气味及表观状态评分均为最低，分别为3.33、3.90和13.30分；2014年江西早籼糙米挤压速食粥杂质较多，故评分最低，为3.83分，巴中早籼糙米（BCX）挤压速食粥米粒的亮度最差，评分为3.50分；广元早籼糙米（GCX）和巴中早籼糙米（BCX）挤压速食粥浸泡后米粥的气味评分最低，均为3.90分，2013年江西早籼糙米（JZX-13）挤压速食粥浸泡后米粥的分散性及复水性均较差，评分分别为12.10和7.50分；广元早籼糙米（GCX）挤压速食粥浸泡后米粥的粘稠性及适口性均为最好，评分分别为8.20和8.98分；从表5中可知，早籼糙米挤压速食粥的感官评价总分均低于晚籼糙米挤压速食粥和粳糙米挤压速食粥，早籼糙米挤压速食粥不论在表观状态还是口感、滋味等方面均表现较差；黑龙江圆粒粳糙米（HYJ）与黑龙江长粒粳糙米（HCJ）挤压速食粥的米粥气味最佳，感官评价总分较高，可能与这两类糙米速食粥中烯类、呋喃类及杂环类物质相对含量较高有关。