《表4 8种糙米挤压速食粥风味物质分析结果》

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《糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响》

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表4为8种糙米挤压速食粥风味物质分析结果，从表4中可以看出，8种糙米挤压速食粥共鉴定出27种风味物质，主要包括醛类、醇类、酯类、烷烃类、烯类、苯类、杂环类及其他物质。其中含有醛类化合物9种，醇类化合物2种，酯类化合物1种，烷烃类化合物5种，烯类化合物3种，苯类化合物1种，杂环类及其他化合物共6种。其中醛类化合物相对含量最多，醛类物质的产生赋予了样品特有的香味[27]。结果中不含有酮类物质，可能是由于糙米挤压速食粥在经过高温烤炉二次膨化过程中，醇类物质直接被氧化成醛类物质而没有生成酮类化合物。结果中酯类化合物种类及含量均较少，可能是由于糙米挤压速食粥在二次膨化过程中酯类物质分解成其他化合物造成的[28]。结果中还含有其他一些杂环类物质，其中吡嗪类、嘧啶类、萘类物质的产生是由于在高温过程中，样品中的氨基酸容易发生降解生成复杂化合物，产生的吡嗪类、嘧啶类化合物大多是氨基酸和糖类发生美拉德反应以及斯特克反应形成的[27]，这类物质阈值较低，具有较浓的烤坚果香气[29]，对糙米挤压速食粥的香味有一定的贡献作用。