《表1 5种山东煎饼样品中挥发性风味物质SPME-GC-MS分析结果》

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《不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析》

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注：—.未检出。

将提取的挥发性化合物与质谱数据库进行比较，识别出相似度超过80%的组分保留。如表1所示，共鉴定出24种风味化合物，主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等化合物，这些化合物共同构成了山东煎饼的独特风味。不同山东煎饼样品中鉴定出的风味化合物种类和含量（离子峰面积百分比）差异较大。其中，小米煎饼中鉴定出10种挥发性化合物，板栗煎饼中鉴定出15种挥发性化合物，芝麻煎饼中鉴定出10种挥发性化合物，核桃煎饼中鉴定出9种挥发性化合物，杂粮煎饼中鉴定出9种挥发性化合物，板栗煎饼样品中挥发性风味物质明显多于其他煎饼样品。不同山东煎饼中所鉴定出挥发性化合物的不同，是由于其原料组成不同所致。煎饼面糊的不同原料组分在摊制过程中会发生不同程度的脂质氧化反应和美拉德反应等。各煎饼样品中均检测出乙酸、癸酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚，说明其是煎饼中常见的风味化合物。壬醛、十三醛、2，6，11-三甲基十二烷和正十三烷在所有检测样品挥发性化合物中含量最高。除板栗煎饼外，其他样品中均检测出壬醛，壬醛可能是由于面糊发酵过程中微生物的发酵作用产生；烷烃类物质主要来源于脂肪酸氧化及氨基酸的降解代谢过程。十三醛、反式-2，4-癸二烯醛、2-丙基-1-庚醇、糖醇、正癸醇和花生酸只在板栗煎饼样品中检测出，其他样品中均未检出，可能是由于板栗经烤制后生成更多的醛类和醇类物质[19]。醇类都具有芳香、植物芳香等特殊香气，与其他成分间存在相乘作用，对风味产生有较大影响[20]。2，4-癸二烯醛、邻苯二甲酸二异丁酯只在芝麻煎饼中检测出，反式-2-壬烯醛只在核桃煎饼样品中检测出，辛酸只在杂粮煎饼中检测出。脂质氧化可产生醛类、酮类化合物，如辛醛、己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛等[21]。氨基酸、肽和糖类作为前体物质参与美拉德反应，会产生吡嗪、吡啶、吡咯、呋喃类化合物，也会产生部分醛类和酮类等[22-24]。