《表3 5种山东煎饼样品中氨基酸质量分数》

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《不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析》

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蛋白质水解与风味的形成密切有关，氨基酸和肽是美拉德反应的重要前体物质和增强剂。此外，氨基酸可直接影响味觉，尤其是甜、咸、酸、苦和鲜味的感官感知[32]。天冬氨酸和谷氨酸具有鲜味，而苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸则为食物增添了甜味，缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸使食物呈现苦味。各氨基酸共同作用赋予煎饼的独特风味。如表3所示，5种山东煎饼样品中各氨基酸含量没有显著性差异，各煎饼样品中，甜味氨基酸含量最高，其次为鲜味氨基酸，且所有样品中谷氨酸含量均最高，鲜味化合物通常会增强其总体风味和口感。