《表7 鸡肉感官评价与品质指标的相关性》

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《炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性》

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由表7可知，滋味（鲜香感）与肌苷酸含量、总脂肪含量呈极显著正相关（P<0.01），而与肌苷酸含量的相关性系数最高，主要原因是肌苷酸是鸡肉中重要的呈鲜物质[27]，脂肪中的挥发性成分也具有增香作用，因此二者含量的增多均会使鸡肉的鲜香感更浓郁。蔡海峰等[28]对泰和乌鸡鲜味物质的研究以及王述柏[29]对鸡肉肌苷酸沉积规律的研究表明，畜禽肌肉中的肌苷酸是衡量肉质鲜味的重要指标。综上所述，肌苷酸含量可作为鉴定鸡肉滋味（鲜香感）的重要指标，总脂肪含量可作参考指标。口感（有嚼劲）与蒸煮损失率呈显著负相关（P<0.05），即蒸煮损失率越高，鸡肉表现为越无嚼劲，蒸煮损失率的增加表明鸡肉中水分含量减少，鸡肉口感变柴、干，嚼劲丧失。鸡肉的异味感与肌苷含量呈极显著负相关（P<0.01），肌苷是肌苷酸的降解产物，呈味苦，会降低整体风味，肌苷含量的增多会增加鸡肉的异味感，降低异味感评分，因此肌苷含量可作为评判鸡肉异味感的一个重要指标。鸡肉的多汁感与总脂肪含量呈极显著正相关（P<0.01），与蒸煮损失率呈极显著负相关（P<0.01），这是由于脂肪的存在有润滑作用，咀嚼过程中附着在牙齿、口腔或舌头等部位，给人以多汁性的感官体验[30-31]；鸡肉的蒸煮损失率与肉的多汁性紧密相关，这是由于蒸煮损失率越低，鸡肉自身的保水性则相对增强，鸡肉中汁水保存的多，多汁感就强[32-33]。因此可将鸡肉的蒸煮损失率和脂肪含量作为多汁感的相关评价指标。鸡肉的整体评价与肌苷酸含量和总脂肪含量呈显著正相关（P<0.05），与蒸煮损失率呈显著负相关（P<0.05）。