《表7 大豆品质与豆浆感官特性相关性分析》

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《基于模糊感官评价的大豆品种对豆浆加工品质影响分析》

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注：*.相关性显著（P<0.05）；**.相关性极显著（P<0.01）。

由表7可知，通过将大豆籽粒和豆浆的理化品质指标与感官指标进行相关性分析，发现籽粒粗蛋白质量分数与豆浆的浓厚感具有极显著正相关性（P<0.01），这与前人研究结果[20]相同。籽粒粗蛋白质量分数与豆浆的感官综合评价值呈负相关，虽然相关性不显著，但此趋势与Ma Lei等[6]的研究中籽粒粗蛋白含量与豆浆总体可接受性之间具有显著负相关性的结果相似，表明籽粒高蛋白含量可能不利于豆浆良好的感官品质。另外，豆浆蛋白质量分数与豆浆的甜度和色泽具有显著的负相关性（P<0.05）。甜度和色泽的影响因素除蛋白含量之外还可能是不同品种之间大豆异黄酮、大豆皂苷的含量差异。有研究表明，较高含量的大豆异黄酮和大豆皂苷会使豆制品的苦味较重、色泽较深[23-24]。粗蛋白质量分数与豆浆豆腥味评分呈显著负相关性（P<0.05），即蛋白含量越高，豆腥味越浓郁。西方国家难以接受的豆浆挥发性异味主要表现为豆腥味、青草味和油脂氧化味，主要是由脂肪氧化酶作用或不饱和脂肪酸的氧化酸败产生[25-26]。有研究表明，大豆中的蛋白质含量与生、熟豆浆中己醛的含量及风味物质总量均呈显著正相关，这可能是由于蛋白质能与醛类、酮类等风味物质发生疏水结合导致的[27-29]。除了蛋白含量，大豆脂肪含量在豆浆风味形成中同样发挥重要的作用。籽粒粗脂肪质量分数与豆浆感官综合评分具有正相关性，且与豆腥味评分具有极显著正相关性（P<0.01），即脂肪含量越高，豆浆的豆腥味越淡，可能是因为油脂能够吸收并溶解脂溶性的风味物质，导致此类物质挥发浓度的变化[30]。由于多数豆浆风味物质都是由大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶和脂肪酸氢过氧化物裂解酶催化后生成的短链化合物，蛋白质和脂肪含量影响豆浆风味的原因还需结合脂肪酸含量和脂肪氧化酶指标的数据作进一步的分析[31]。由表5可知，6种大豆品种中蛋白含量最高、脂肪含量最低的2个品种——‘黑农48’和‘黑农69’的豆浆感官综合评分最低。综合可知，在现有品种里蛋白质量分数低于40%且脂肪质量分数较高的大豆品种更有利于加工高品质豆浆。可见，‘中龙606’的良好豆浆加工品质是由其籽粒较低的蛋白含量和较高的脂肪含量共同作用的结果。