《表4 大米基本成分与产品质构特性及感官评价得分的相关性分析》

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《不同品种大米复配设计方法对大米发糕品质的影响》

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由表3可以看出，不同原料大米制得发糕品质差异较大，其中srx和jly产品品质较好，感官评定认可度较高，而xt和nfjx产品品质较差，无法被接受。由表4可以看出，所研究基本成分对于发糕质构特性的影响较为显著；具体来看，硬度与总淀粉含量相关性最强，弹性与蛋白质含量相关性最强，黏聚性与蛋白质含量相关性最强，胶着性和咀嚼性与总淀粉含量相关性最强，回复性与蛋白质含量相关性最强。沈伊亮等[1]提出直链淀粉对米发糕产品品质影响极为关键，这与本文实验结果契合，而认为蛋白质含量影响不大，这可能是由于其发糕制作工艺与本文不同导致。