《表2 混粉热特性参数：马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响》

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《马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响》

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注:同列肩注小写字母不同表示差异显著（p<0.05）。

放置0 h和48 h热干面蒸煮损失率都呈先下降后上升的变化趋势，说明一定范围内的马铃薯淀粉添加量可以减小面条的烹煮损失，增强面条结构稳定性；但随着马铃薯淀粉添加量继续增加，蒸煮损失率明显增大，说明马铃薯淀粉比例超过一定范围，则会对面条烹煮品质产生显著负面影响，就本试验结果而言，马铃薯淀粉添加量为90%时，生鲜热干面的蒸煮损失率最低，分别为2.51%和2.38%。此外，4℃下放置48 h的生鲜热干面的蒸煮损失率基本都比0 h的要小，这可能是低温贮藏降低了其蒸煮损失率。在面条煮制过程中糊化的淀粉溶胀、破裂，一部分直链和支链淀粉分子溢出淀粉颗粒，这都可能导致面条的蒸煮损失率和断条率增加[35]。