《表2 不同比例果胶对马铃薯淀粉凝胶质构特性的影响》

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《马铃薯淀粉与食用胶共混体系流变特性与冻融稳定性研究》


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注:同一列不同小写字母表示差异显著性(p<0.05)。

由表2~表4可知,与未添加食用胶的马铃薯原淀粉相比,果胶、海藻酸钠、琼脂的加入显著增强了共混体系的凝胶硬度和弹性(p<0.05),且硬度值均随食用胶添加比例的增加而增大。这与添加食用胶促使马铃薯淀粉体系形成具有一定强度的网络结构有关[16]。淀粉凝胶内部结合越紧密,弹性越好,压缩和穿刺需要的力量越大,因此凝胶强度和硬度也就越大[17]。一般来说,体系中食用胶的添加量越大,其与线性结构、几乎无分支的直链淀粉分子发生相互作用的几率越高,形成的凝胶网络结构更加紧密、坚硬而不易被破坏[8,16]。3种食用胶均是线形的多糖聚合物,分子残基中存在交链扭结,在与溶出的直链淀粉加热形成凝胶过程中,这种线性的亲水性胶体与直链淀粉通过范德华力、氢键和静电作用,形成比原淀粉更强的弹性胶体[12]。