《表1 马铃薯淀粉物化特性》

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《马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响》

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马铃薯淀粉的物化特性如表1所示，由表可知，马铃薯淀粉的溶解度为15.90%，膨润力为8.81 g/g，马透光率为72.10%，碘蓝值为0.17，平均聚合度为128.96。膨润力和溶解度是淀粉性质的基本指标，体现了淀粉与水的交互作用，膨润力反映淀粉颗粒的吸水特性，而溶解度反映淀粉（主要是直链淀粉和磷酸基团）的溶解特性[24]。透光率反映的是淀粉的透明度，结果表明马铃薯淀粉的透明度较高，张根生等[25]测定的马铃薯淀粉透光率为66.80%，由于马铃薯品种不同，与我们测定的结果相比略小；本试验所测定的马铃薯淀粉碘蓝值为0.17，碘蓝值反映的是游离淀粉的含量，值越大，表示游离淀粉含量越高[26]；平均聚合度反映的是直链淀粉分子之间的聚集程度[27]，而马铃薯淀粉中直链淀粉含量较少，所以聚合度较低。