《表5 挤压前后玉米重组米理化特性相关性分析》

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《双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响》

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注：**.相关性极显著（P<0.01）；*.相关性显著（P<0.05）。

由表5得出，析水率与蛋白质量分数呈极显著正相关（r=0.635），在冻融过程中，蛋白质分子中产生细小冰晶，挤压蛋白分子，导致其三、四级结构受到破坏，由稳定结构变成易分解的结构，蛋白分子被分解成为多肽，无法与水分子结合，降低了冻融稳定性。糊化度与蛋白质量分数呈显著负相关（r=-0.566），证明淀粉糊化可能受到蛋白质的影响[25-26]，当蛋白质量分数提高时，其在淀粉颗粒周围形成乳膜，降低糊化度以及凝胶化程度，防止淀粉快速形成凝胶。糊化度与析水性呈极显著负相关（r=-0.953），提高糊化度会促进物料在挤压过程中产生美拉德反应，Camire等[27]发现，美拉德反应同样能够提高冻融稳定性。糊化度高说明已经形成预糊化淀粉，预糊化淀粉与冷水结合形成凝胶结构，其抵抗由温度波动造成的不良物理变化的能力强，且比未糊化玉米淀粉的冻融稳定性好[28]。