《表8 富硒芋艿头重组米、粳米质构特性与蒸煮损失率》

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《富硒芋艿头重组米的制备及其消化特性研究》

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由表8可知，粳米的蒸煮损失率为4.07%，富硒芋艿头重组米蒸煮损失率为4.12%，说明富硒芋艿头重组米与粳米的蒸煮损失率相近。由于芋艿头和粳米在高温、高压、高剪切作用下发生裂解，支链淀粉降解为直链和小分子麦芽糊精，水溶性碳水化合物增加，导致富硒芋艿头重组米的蒸煮损失率较粳米高[33]，此外，L-α-磷脂酰胆碱和单甘酯与淀粉分子形成复合物，抑制了淀粉糊化，导致黏度降低，使其表面粗糙，外形不规则，形成较多粉末状物质，蒸煮过程随水流失较多，也会使富硒芋艿头重组米蒸煮损失率较粳米高。