《表6 富硒芋艿头重组米、市售粳米的感官评分和综合评分结果》

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《富硒芋艿头重组米的制备及其消化特性研究》

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注：数值表示为平均值±标准偏差；同列中不同字母表示有显著性差异（p<0.05）。表8、9同。

由表6可以看出，富硒芋艿头重组米的米粒颜色评分显著小于粳米，米粒外形、透明度及米饭外观小于粳米，而气味、口感、滋味评分高于市售粳米。原因是添加芋艿头全粉使富硒芋艿头重组米颜色加深，外观不规则，在挤压膨化过程的高温、高压作用下，发生的糊化及美拉德反应也会使富硒芋艿头重组米的颜色加深[25]，致使米粒感官评分降低。添加芋艿头全粉赋予富硒芋艿头重组米独特的芋艿头香味和风味，提高了气味和滋味评分，使蒸煮后的米饭口感更好，提高了米饭感官评分。综合分析可知富硒芋艿头重组米的感官评分高于市售粳米。