《表1 面条的质构特性和蒸煮品质》

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《TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制》

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如表1所示，与原面粉面条相比，TSP-SPH面条的弹性降低；与单独添加TSP的面条相比，TSP-SPH面条的黏附性降低，蛋白质保留率增大；与单独添加SPH的面条相比，TSP-SPH面条的硬度、弹性、黏附性和咀嚼性等质构指标以及面条的蛋白质保留率均显著提高。由此可知，3种添加大豆蛋白的面条中，TSP-SPH面条在质构特性和蒸煮品质上最接近原面粉面条，与单独添加TSP或SPH的面条相比，TSP-SPH在一定程度上改善了面条的质构特性和蒸煮品质。面条的品质与面筋有很大的关系，He Ludan等[22]研究发现在制作过程中添加豆浆一方面可抑制冷冻过程中冰晶增大从而减小冰晶对面筋网络的损害，另一方面豆浆增强了面条的面筋网络结构并提高了面筋对淀粉颗粒的束缚能力，面条质量因此提高；Guo Xingfeng等[7]发现随着SPH在面粉中添加比例的增大，混合粉的面筋含量和面筋指数逐渐降低，SPH与麦谷蛋白通过二硫键形成小分子质量聚合物，抑制麦谷蛋白间二硫键的连接，蛋白网络形成受阻。据此推测：TSP、TSP-SPH和SPH对面团面筋网络产生不同程度的影响，TSP-SPH面条的蛋白质保留率与原面粉面条相比无显著性差异，与单独添加TSP或SPH的面条相比蛋白质保留率显著提高，说明与单独添加TSP或SPH的面条相比，TSP-SPH与面筋蛋白相互作用可一定程度改善面筋特性。