《表1 不同磷酸盐不同添加量的面条蒸煮品质特性》

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《磷酸盐对面条质构及水分状态的影响》

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由表1可知，加入磷酸盐后，面条的最佳蒸煮时间均有所延长，面条吸水率与添加量呈正相关，其中三聚磷酸钠对面条吸水率的影响较大，焦磷酸钠次之，六偏磷酸钠对面条吸水率影响相对较小。这可能是由于磷酸盐能增加细胞壁内外渗透压，使水分能够更好地进入颗粒内部，增加了淀粉的吸水能力[5]。当焦磷酸钠添加量较低时，随着添加量的增加面条的干物质损失率随之降低，当添加量为0.4%时达到最低，此后随着焦磷酸钠添加量的增加，面条的干物质损失率也随之增加。不过三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的添加量为0.2%时，面条干物质损失率较低，随着添加量的增加，面条的干物质损失率也随之升高。这与张磊[6]、怀华丽[7]得出的结论是一致的，对蒸煮损失影响最大的是三聚磷酸钠，其次是六偏磷酸钠，最后是焦磷酸钠。