《表1 不同大豆蛋白对面条蒸煮特性的影响》

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《不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响》

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注:不同小写字母代表相同大豆蛋白不同添加量的同一指标差异显著（P<0.05），表2同。

面条的吸水率是煮制过程中，面条吸入的水分质量与生面条自身质量的比值。膨胀率受面制品所含的淀粉、蛋白质含量及组成影响，淀粉含量较高的面条，煮制后膨胀率高[30]。烹煮损失率一般以煮后面汤中的干物质总量来衡量，烹煮品质好的面食品，由于内部结构较致密，煮制过程中淀粉等小分子颗粒紧紧镶嵌在面筋蛋白中不易溶出，使得面汤浑浊度下降，故烹煮损失率较低。如表1，脱脂豆粉添加量的增加（0～20%），面条的吸水率从40.28%增到45.00%，断条率从6.67%上升到28.33%，膨胀率从125.11%上升到136.49%，蒸煮损失率从4.39%上升到6.73%；全脂豆粉添加量的增加（0～20%），面条吸水率从40.28%下降到38.28%、膨胀率从125.11%下降到121.59%，蒸煮损失率与断条率均上升，分别从4.36%上升到6.74%、6.67%上升到26.67%。全脂豆粉和脱脂豆粉的添加都增加了二硫键的含量，但是全脂豆粉中油脂的作用大于二硫键的作用，脂类不仅能够通过与直链淀粉结合形成复合物来降低淀粉的吸水率，并且在面团形成时，脂类物质随机吸附在空气界面和面团流体界面之间，改变面团搅拌过程中内部气体的吸入量、气泡分布情况及稳定性等，使面筋网络结构的粘着性较大[31]，因此添加全脂豆粉后的面条的吸水率下降，并且油脂的添加使面条的网络结构更坚固，与其他大豆蛋白相比，断条率相对较小。随着大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白添加量的增加，面条的断条率、膨胀率、吸水率和烹煮损失率均明显上升，并且可以看出添加大豆分离蛋白面条的蒸煮特性是五种大豆蛋白中最差的，这是因为大豆分离蛋白吸水性较高，其含量的增加使面条的吸水率增加，从而阻碍了面筋网络结构的形成，使淀粉颗粒和蛋白质大量落入面汤中，导致面条的损失率也随之增加。