《表2 破损淀粉与面条蒸煮特性的关系》

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《破损淀粉对食品品质的影响及其测定方法》

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尹寿伟等[17]研究表明，不同破损淀粉含量面粉对面条损失率、干物质损失率和蛋白质损失率的影响（如表2），在破损淀粉值大于69.99Farrand时有浑汤的现象出现，面条的整体品质随着破损淀粉含量的增加而降低。王崇崇[18]对6种不同的小麦粉制成的面条品质进行检测表明，破损淀粉的含量影响面条的拉伸、质构特性和蒸煮品质。在面粉中适量增大破损淀粉含量可以提高产品韧性和出品率，在一定范围内，随着破损淀粉的含量增加，面团的抗延伸阻力增大而延伸性降低[19]。