《表3 不同猪肉的质构：圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究》

《圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究》

从表3可以看出，圩猪和程岭黑猪肉硬度显著高于普通商品猪肉（P<0.05），这与Montero等[26]认为：一般情况下，产品中水分含量越低，蛋白质含量越高，硬度值也越大的结论相一致；也与普通商品猪肉嫩度较好相对应。普通商品猪肉的弹性和凝聚性显著高于两种地方特色猪肉（P<0.05），而圩猪肉和程岭猪肉差异性不显著，说明圩猪肉和程岭黑猪肉内部粘合力小于商品猪肉。两种安徽地方特色猪肉的胶着性差异不显著，但均显著高于普通商品猪（P<0.05）。