《表3 不同猪肉的质构:圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究》

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《表3 不同猪肉的质构:圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究》
《圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究》

从表3可以看出,圩猪和程岭黑猪肉硬度显著高于普通商品猪肉(P<0.05),这与Montero等[26]认为:一般情况下,产品中水分含量越低,蛋白质含量越高,硬度值也越大的结论相一致;也与普通商品猪肉嫩度较好相对应。普通商品猪肉的弹性和凝聚性显著高于两种地方特色猪肉(P<0.05),而圩猪肉和程岭猪肉差异性不显著,说明圩猪肉和程岭黑猪肉内部粘合力小于商品猪肉。两种安徽地方特色猪肉的胶着性差异不显著,但均显著高于普通商品猪(P<0.05)。

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