《表5 复合酶改性大黄米前后的质构特性》

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《复合酶改性对大黄米加工品质的影响》

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由表5可知，通过对大黄米的酶改性作用，大黄米的物性指标都得到了改善。内聚性增强的原因主要是改性后淀粉中直链与支链淀粉的含量发生改变，使凝胶网络与分子之间内部结合力增强，从而增大改性后大黄米内聚性。弹性、回复性、胶着性、咀嚼性的增加说明改性后大黄米面团弹性与韧性更强。