《表4 复合酶改性大黄米前后的糊化性质》

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《复合酶改性对大黄米加工品质的影响》

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表4为复合酶改性大黄米前后糊化性质的变化，大黄米改性后峰值黏度、谷值黏度与最终黏度都呈下降趋势，ɑ-淀粉酶与异淀粉酶水解谷物中的直链淀粉与支链淀粉，切断淀粉间糖苷键，产生糖类，同时释放淀粉链之间固定的水分子，从而降低大黄米的黏度。改性后大黄米的糊化温度提高，原因是直链淀粉含量的增加，直链淀粉不易糊化。