《表4 挤压处理对不同品种玉米重组米冻融稳定性和糊化度的影响》

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《双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响》

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淀粉冻融稳定性是淀粉品质的重要特征之一，为了延长产品的货架期以及提高消费者的食用口感，提高淀粉的冻融稳定性至关重要。在销售运输过程中，产品经常反复冷冻、融化，如果产品的冻融稳定性不佳，导致食品不能保持原有的胶体结构，会对其食用品质产生不良影响[18]。通常用淀粉析水率表征淀粉的冻融稳定性，析水率越高，冻融稳定性越差。如表4所示，挤压前后淀粉析水率变化明显，挤压后析水率与挤压前相比较降低了50%～66%，这可能是由于挤压处理的高温、高剪切作用破坏了淀粉结构，使淀粉更易于糊化，同时降低淀粉分子质量，使淀粉颗粒更小，增强其保水能力，提高冻融稳定性[19]。挤压后的产品在经过反复冻融后，其淀粉与水不易产生隔层分离，表现为析水率降低。经过挤压处理的玉米粉冻融后产生凝胶化，其结构类似于海绵状态，并且具有一定的弹性和韧性，而未经过挤压的玉米粉凝胶化程度不高，结构松软，有大量水分析出，易破碎[20]。