《表2 挤压处理对不同品种玉米重组米蛋白、脂肪质量分数的影响》

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《双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响》

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如表2所示，挤压处理对不同品种玉米重组米的蛋白、脂肪质量分数都有明显改变。其中脂肪质量分数改变最明显，挤压后样品明显低于挤压前，最大改变率超过50%，其原因可能是由于在挤压过程中游离脂肪酸受到高温作用，发生氧化反应，导致脂肪质量分数下降；另一个原因也有可能是物料在机筒中受到强剪切力，并且在挤出头处受到高压作用，使油脂从物料中分离。从表2可以看出，挤压处理后蛋白质量分数有所降低，普遍降低了10%～13%，这主要是由于蛋白质在高温、高压、高剪切力的作用下产生变性，氨基酸发生降解。而分子质量的变化是导致蛋白质理化特性改变的重要原因，有研究发现，挤压后蛋白质亚基的分子质量分布呈现出向小分子质量转变的趋势[14]。