《表5 不同品种黑玉米全粉的糊化特性》

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由表5和图4可以看出，不同品种黑玉米全粉的糊化温度、峰值粘度及崩解值、回生值有一定差异，黑糯158的峰值粘度和崩解值最高，分别为142 BU和30 BU，说明其冷稳定性最好，制成面制品的弹性和咀嚼性也最好，因此，加工时可根据黑玉米全粉的糊化特性选择适宜的品种。淀粉糊化特性是反映淀粉品质的一个重要指标。相关研究表明，开始糊化的温度、峰值粘度以及最终恒温阶段结束粘度等糊化特性，均在一定程度上影响面条、馒头等面制品的外观特征和食用品质[22]。面粉中淀粉的糊化峰值粘度、崩解值越大，面条的弹性、咀嚼度和感官品质越好；糊化衰减度越大，糊化温度越高，面条的品质（如硬度、弹性、粘聚性等）越差[23]。随着峰值粘度的增加，玉米面条的弹性和咀嚼性显著提高[24]。面粉糊化特性与面条质量密切相关，峰值粘度可以作为评价面条质量优劣的重要指标[25-27]。不同品种黑玉米全粉的糊化特性可能与其本身的淀粉总量、直链淀粉含量、直支比、发芽情况、颗粒度等有关。