《表2 不同粒径薯块所制全粉的糊化特性》

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《马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响》

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由表2可知，随着薯块粒径的增大，全粉的峰值黏度降低，这主要是由于糊化特性受到了蛋白质、脂肪、灰分等成分的影响。当温度高于95℃时，游离淀粉含量对黏度的影响不明显，因为整个马铃薯细胞在高温下会破裂。在升温和95℃保温过程中，同一马铃薯全粉的黏度（最终黏度、衰减值和回生值）变化都取决于马铃薯全粉中的淀粉含量[13]。随着粒径的增大，全粉的游离淀粉与糊化温度都在粒径>4～5 mm时达到峰值，这可能是由于游离淀粉含量对全粉的糊化温度的影响较大。