《表2 不同方法干燥的山药粉的糊化特性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《干燥方法对山药粉性质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

不同方法干燥的山药粉的RVA黏度特性如表2所示。由表2可以看出，山药熟粉的黏度高于山药生粉，这可能是由于淀粉颗粒的大小和形状、支链淀粉的链度、结晶区域的大小和稳定性的差异造成的[8]。三种干燥山药熟粉中，冷冻真空干燥熟粉显示出最高的最终黏度和消减值，说明其在低温下更容易形成凝胶，成糊性最好，这与其流变特性保持一致。冷冻真空干燥熟粉较高的峰值黏度是由于其具有较大的淀粉颗粒及疏松的结构，水分能够快速进入到淀粉颗粒中[24]，刘亚男[25]的研究与本结果相似。与冷冻真空干燥熟粉和喷雾干燥熟粉比，真空干燥熟粉谷值黏度较低的原因可能是由于淀粉颗粒间的联合力较差[8]。冷冻真空干燥熟粉的最终黏度较高是由于加热过程中从颗粒中渗出的直链淀粉分子在冷却过程中重新结合形成网络结构。三种干燥熟粉中，与冷冻真空干燥熟粉和喷雾干燥熟粉比，真空干燥熟粉的成糊温度较高的原因可能是由于糊化过程中蛋白质与淀粉的竞争性吸水，导致其溶胀能力变差[21]。