《表1 浓度对佛手山药粉的糊化特性参数的影响表》

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《浓度对佛手山药粉糊流变特性的影响》

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由表1知，随着佛手山药粉浓度的增加，其峰值黏度和谷值黏度、崩解值、最终黏度以及回升值随之增大（P<0.05）。这是因为随着山药粉浓度的增加，糊化体系中的淀粉浓度增加，使其黏度增加[7]。峰值黏度与凝胶硬度呈显著相关，而崩解值和回升值可以反映山药粉糊的稳定性和抗老化能力[8]。糊化温度随着山药粉浓度的增加而呈逐渐下降的趋势。这可能是因为山药粉浓度的增加导致单位体积内的淀粉颗粒数量增加，水分子与淀粉发生作用的机会增加，使糊化更容易发生，从而导致糊化温度降低[9]。