《表3 脱皮率对青稞粉糊化特性的影响》

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《脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响》

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由表3可知，随着脱皮率的增加，青稞粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度及回生值均逐渐升高，但趋势有所不同。峰值黏度和最终黏度的增加较为剧烈，而其他黏度值增加则较为平缓，这与赵吉凯等[17]的研究结果相一致，可能是由于脱除部分皮层之后，淀粉浓度相对增加，减少了麸皮对糊化体系的影响，因此各糊化黏度值均增加。QK1的峰值时间为5.80 min，显著低于脱皮后各青稞粉样品的峰值时间，QK2的峰值时间为6.20 min，而后随着脱皮率的增加，峰值时间未发生变化。糊化温度随脱皮率的增加逐渐降低，表明青稞中的淀粉更易糊化。