《表4 脱皮率对馒头质构特性的影响》

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《脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响》

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由表4可知：随脱皮率的增加，馒头的硬度、胶着性和咀嚼度呈下降趋势，内聚性和回复性呈上升趋势，表明脱皮会使馒头的硬度和黏牙性降低、弹性提高，改善了馒头的质构特性，这是因为膳食纤维对面筋网络结构造成破坏，改变馒头的质构特性。麸皮中的膳食纤维不易被酵母利用，很难被酵母分解和发生糊化，且麸皮中的阿拉伯木聚糖凝胶与面筋竞争水分，使面团中的结合水重新分布，面筋网络结构部分脱水，黏弹性改变[7]。