《表1 脱皮率对小麦粉基本成分的影响》

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《脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响》

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灰分大部分来源于麦粒皮层，是衡量小麦粉纯度与精度的重要指标。由表1可知：随脱皮率的增加，灰分含量呈下降趋势。脱皮率达到12%时，小麦粉的灰分含量仍处于较高水平，西农20和西农822小麦粉的灰分含量分别为1.13%和1.11%。蛋白质含量随脱皮率的增加呈先上升后下降的趋势，这是因为小麦籽粒的果皮中蛋白质含量较低，糊粉层、胚芽中蛋白质含量较高，因此脱皮率低于6%时，果皮逐渐去除，蛋白质含量上升，而脱皮率高于6%时，糊粉层和胚芽被逐渐磨除，蛋白质含量下降。随脱皮率的升高，不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量逐渐下降，而可溶性膳食纤维含量呈先上升后下降的趋势，在脱皮率为6%时达到最高值。这是因为不溶性膳食纤维的分布主要集中于果皮和种皮，而在胚乳中分布很少。可溶性膳食纤维如β-葡聚糖等在糊粉层中的含量较高，而在外果皮和胚乳中分布较少。赵吉凯等[6]研究表明脱皮后小麦粉的总膳食纤维含量虽然有所下降，但是仍显著高于传统工艺制备的面粉。