《表1 不同品种小麦粉基本成分指标》

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《干面条色泽影响因素的相关性分析》

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注:数据后的不同小写字母代表不同品种小麦粉之间的差异性显著（P<0.05）（下同）

16种小麦粉的基本成分指标如表1所示，可见，灰分、蛋白含量的变异系数最低，分别只有11.27%和9.30%。已有大量文献表明，灰分和蛋白质含量对面粉及制品的颜色及光泽有着重要影响[15-18]。其中灰分含量越多，就表明混入其中的麸星含量越高，麸星可以使面粉及其制品失去光泽，且易于多酚酶类反应，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质，即褐变现象；蛋白质会影响面团色泽的稳定性，这是因为蛋白质含有氮元素，而其参与了非酶棕色化反应中黑色素的生成[19]。微量元素含量的变异系数较高，其中Zn元素的变异系数最高，为35.35%；类胡萝卜素和游离态酚类物质的变异系数均达到20%左右，变幅分别为1.51～3.75 mg/kg和17.96～39.15 mg/100 g。所以，小麦粉的基本理化性质中，除蛋白质含量以外，各项指标的变异系数都较大，均在10%以上，说明参试品种在基本理化性状上表现出较大差异。不同品种小麦粉以及同一品种不同加工精度小麦粉，在基本理化性质方面均存在显著差异性，表明小麦籽粒的品种区别以及小麦粉的制粉工艺对其基本理化性质都有重要影响（以下表格中用编号代表样品种类，其中相同字母表示同一品种小麦粉，数字1、2、3表示不同加工精度，由1～3表示加工精度依次降低）。