《表3 不同品种芝麻酱基本成分分析》

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《芝麻品种对芝麻酱品质特性的影响》

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注:同一列中不同的字母代表品种间有显著性差异（p<0.05）；变幅:所测指标的变化幅度，即最大值与最小值之差。表5同。

芝麻酱的基本组分和含量对芝麻酱品质有重要的影响。Akbulut M等[19]研究得出，在不同的食品体系，蛋白质和脂肪对食品的功能性起着重要作用。蛋白质影响食品体系的稳定性，可以提高食品的感官品质；脂肪含量影响食品的风味和质地，对食品的感官品质起着重要作用[20]。对4个品种芝麻酱的基本组分进行分析，结果如表3所示。黑芝麻酱粗蛋白含量为23.25%~23.95%，高于白芝麻酱粗蛋白含量20.21%~20.68%，由方差分析可得黑、白芝麻品种间有显著性差异（p<0.05）。白芝麻酱粗脂肪含量平均为56.33%，黑芝麻酱粗脂肪含量平均为49.92%，白芝麻酱粗脂肪含量明显高于黑芝麻酱。不同品种芝麻酱中的粗纤维含量有显著差异（p<0.05），其中含量最高的品种是B1，为4.83%，含量最低的品种是W2，为2.30%。白芝麻品种的灰分含量是4.68%，比黑芝麻品种低19%，黑白芝麻品种之间灰分含量差异显著（p<0.05）。草酸主要集中分布在芝麻皮中，味苦，推测是引起芝麻酱口感苦涩的原因之一[21]。方差分析可得，黑、白芝麻制备的芝麻酱，草酸含量差异显著（p<0.05），黑芝麻酱草酸含量高于白芝麻酱。四个品种芝麻酱的水分含量为0.41%~0.97%，这与Tolga K等[20]报道的芝麻酱水分含量（<1.0%）一致。