《表1 不同品种青稞的基本成分》

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《不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析》

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注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，1 0种青稞水分质量分数分布在10.09%～13.34%，除WN与Zq-320无显著差异外，其他青稞品种间均存在显著性差异（P<0.05）；灰分质量分数分布在0.10%～1.22%，DLH与Gq-4无显著差异，其他青稞品种间有显著差异（P<0.05）；纤维质量分数分布在2.10%～3.15%，DLH和Kq-7无显著差异，其余品种均存在显著差异（P<0.05）；脂肪质量分数在1.42%～2.33%之间，含量最低为Zq-320，最高为Bq-8，Kl-15、DLH、Bq-6脂肪含量较高且无显著差异，Kq-7与Gq-4含量处于中间水平且无显著差异，其余品种差异显著（P<0.05）；蛋白质作为青稞主要营养组分之一，质量分数在9.42%～13.42%之间，最高为Kq-7，最低为Aq-6，各品种间差异显著（P<0.05）；淀粉为青稞中最丰富的物质，质量分数可达49.58%～68.62%，含量最高为Zq-320，最低为Kl-15，各品种间差异显著（P<0.05）；β-葡聚糖作为青稞中质量分数较高（3.80%～6.70%）的功能性低聚糖，品种资源不同，含量存在显著差异，其中含量最高为Kl-15，DLH和WN次之，且处于同一水平，含量最低为Bq-8；氨基酸是青稞中含量较高的营养功能组分，是形成炒制特征风味重要的前体物质之一，各品种间质量分数分布在8.00%～13.04%，且差异显著（P<0.05），含量较高的品种有DLH、Kq-7和XZH，含量最低为Kl-15。青稞中这些主要组分共同构成炒制风味形成的物质基础，是不同品种青稞炒制粉挥发性香气组成与含量差异的初始来源。各品种青稞炒制后的特征香气，差异程度与气候、水土、栽培技术等条件引起的前体物质种类、含量、组成等不同有关[22]。