《表4 不同品种芝麻酱感官品质分析》

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《芝麻品种对芝麻酱品质特性的影响》

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注:同一行中不同的字母代表品种间有显著性差异（p>0.05）。

对芝麻酱的色泽、组织状态、涂抹性、香味、口感、组织状态6个方面进行评价，在口感特征方面具体考察了黑白芝麻酱在甜味、苦味、烘烤程度、粗糙度、氧化程度方面的差异。4个芝麻品种制备的芝麻酱在色泽、组织状态、口感特征等方面有不同程度的差异。从表4可以看出，4个品种中白芝麻酱（W1、W2）平均得分7.17，黑芝麻酱（B1、B2）平均得分6.29，因此4个品种中白芝麻酱的感官品质高于黑芝麻酱，这与王颖颖等[22]研究所得结果一致。具体来说，黑白芝麻酱在色泽、苦味、甜味三方面存在显著差异（p<0.05）。色泽方面，白芝麻酱（W1、W2）平均得分7.79，黑芝麻酱（B1、B2）平均得分6.46。黑芝麻酱（B1、B2）苦味明显，平均得分4.46显著低于白芝麻酱得分6.17（p<0.05）。这是由于黑芝麻酱草酸含量明显高于白芝麻酱，所以黑芝麻酱偏苦；传统芝麻酱几乎不含单糖和低聚糖[23]，所以甜味较低，再加上黑芝麻酱苦味较重，使得甜味更不明显，另外，由于白芝麻酱色泽金黄，能引起食欲，加之市场上多以白芝麻酱居多，黑芝麻酱尚未被广为接受，所以在色泽方面，白芝麻酱感官评分高于黑芝麻酱，总体可接受性好。