《表3 感官评价结果：不同品种豇豆发酵过程中质构品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物种类分析》

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《不同品种豇豆发酵过程中质构品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物种类分析》

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分别在发酵开始（第0 d）、部分发酵豇豆出现腐败膜醭（第12 d）、发酵结束（第24 d）时取不同品种豇豆样品，从硬度、咀嚼性和弹性三个特征参数来分析不同豇豆样品的质构变化，结果如图3。在发酵第0 d时，不同品种豇豆的硬度、弹性、咀嚼力差异不显著（p>0.05），品种B的弹性（0.8825）略低于其他三个品种（0.92左右）。发酵前12 d，豇豆的硬度、咀嚼力降低很快，其中品种C的硬度下降率为81.97%，品种A、B、C的下降率在60%左右；发酵第12 d时，4个品种豇豆的硬度、弹性、咀嚼力差异均不显著（p>0.05），但硬度和咀嚼力与发酵第0 d的差异显著（p<0.05）。在发酵的12~24 d中，品种B的硬度、弹性、咀嚼力下降率分别为68.97%、48.50%、63.43%，而其余品种豇豆下降率都比品种B小；第24 d时品种B的弹性与其余三种豇豆有显著性差异（p<0.05）。由表3知，发酵第24 d时，品种B表现出的感官品质最差，品种A最好；相比于品种C和品种D，品种A的质构特征更好，这也是品种A在发酵过程中盐卤清亮、色泽新鲜的重要原因之一。