《表5 不同空气暴露条件下显著产酶微生物的种类及产酶特性》

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《不同空气暴露条件下四川泡菜的品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物分析》

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微生物产植物细胞壁降解酶是造成泡菜质构发生变化的重要原因之一[4]。从涂布有不同空气暴露程度下泡菜盐卤样品的TSA培养基（发酵第48和64 d）上随机挑取菌落各50株进行产PCWDEs分析，菌株产PCWDEs情况及鉴定结果如表5所示。不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中产PCWDEs微生物种类不同，发酵48 d时，仅在暴露式发酵四川泡菜中所挑取的50株微生物中分离得到3种共12株产PCWDEs微生物，这些微生物主要产纤维素酶。间歇暴露和封闭式发酵四川泡菜中未分得产PCWDEs微生物。