《表2 不同品种小麦粉及面条色差》

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《干面条色泽影响因素的相关性分析》

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由表2可知，小麦粉做成面条后，L*、w值均呈下降趋势，a*、b*值基本呈上升趋势，说明面粉做成面条后，颜色会向暗、红、黄的方向发展。小麦粉中，L*值的变异系数最小，为0.68%，变幅为91.44～94.39；a*值的变异系数最大，为11.80%，变幅为-1.24～-0.77。小麦面条中，L*值的变异系数为0.90%，变幅为90.13～93.40；a*值的变异系数为23.23%，变幅为-1.23～-0.51。可以看出，面条色泽指标的变异系数均大于小麦粉色泽指标的变异系数，说明小麦粉做成面条后，会扩大样品之间色泽的差异。且由表2中的方差分析可以看出，不同品种的小麦粉做成面条后，其在色泽指标上的差异更显著。