《表6 柠檬酸添加量对生熟面条色差的影响》
由表5及表6可得,添加柠檬酸有效解决了紫甘蓝挂面在煮制之后的褪色问题,并且煮制之后的面条呈现紫红色,色泽诱人。添加柠檬酸会显著提高生熟面条的红值a值,并且随着柠檬酸的添加a值升高,使生熟面条都具有良好的色泽。由于柠檬酸本身的酸性特性,添加柠檬酸后面条pH下降;汪慧华等[13]研究表明,pH对花青素的稳定性影响很大,pH与花青素结构密切相关,而花青素的结构决定了其颜色,pH越大,花青素羟基越多,稳定性越低,花青素降解速度越快,花青素保存率降低。适当添加柠檬酸,能够降低面条的pH,为紫甘蓝营造酸性环境,能使紫甘蓝挂面保持紫红色。这是因为花青素在酸性条件下处于稳定的阳离子状态,同时花青素反应活性降低,使得花青素在酸性环境下化学性质稳定[14],降低了花青素的降解。柠檬酸添加量在0.4%以内时,面条有较好的色泽和风味,感官评分逐渐增加;当柠檬酸的添加量超过0.4%时,面条有明显的酸味,使面条失去原有的风味,所以柠檬酸的最适添加量为0.4%。
图表编号 | XD007352000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.11.20 |
作者 | 胡玲、张俊、雷激 |
绘制单位 | 西华大学食品与生物工程学院、西华大学食品与生物工程学院、西华大学食品与生物工程学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |