《表3 酸改性麦麸粉与小麦粉的基本成分》

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《酸改性麦麸挂面配方的研究》

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水分除促成面粉形成可塑性的湿面团外，更重要的是使蛋白质吸水润胀形成面筋结构[20]。由表5可以看出，水添加量过少时，面团较松散，黏性差，不易压延，制得的挂面韧性、光滑性及食味均很差，且断条率较高；随着水添加量的增多，挂面感官评分的各项指标均逐渐得到了改善。这可能是由于酸改性麦麸粉自身含有大量的SDF，具有强吸水性和溶胀性，能有效提高产品的吸水率，从而促进面筋网络结构的形成。随着水量的进一步添加，过度稀释了面筋蛋白，面团无法形成一个良好的三维网络结构，面团发湿发黏，不易辊压，产品感官评分也随之下降。因此，确定水的添加量为54%。