《表3 原麦麸与挤压麦麸的基本成分含量对比》

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《小麦麸皮挤压膨化工艺研究》

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原麦麸与挤压麦麸的基本成分含量对比见表3。水分含量的降低，与工艺的高温高压环境有关，水分在模口处会被瞬间气化而出现了降低；淀粉含量的下降与其在高温高压下的糊化降解或美拉德等反应有关；脂肪含量也因为发生了水解并和淀粉蛋白质形成复合物而出现了下降；蛋白质含量略微升高，可能和挤压膨化工艺中游离氨基氮含量的增加有关；总膳食纤维含量、可溶性膳食纤维含量均升高，提高了其食用的功能性，这可能与半纤维素和纤维素在高温高压条件下的降解有关。不溶性膳食纤维含量的升高可能与其在挤压膨化过程中发生的分子间相互作用有关。