《表1 谷朊粉、马铃薯全粉及小麦粉的基本成分》

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《谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响》

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由表1可以看出，本研究所用谷朊粉中蛋白质含量最高，为（83.01±0.51）%；其次为淀粉（10.91±0.23）%；脂肪和灰分的含量最低，分别为（0.85±0.08）%和（0.84±0.03）%。马铃薯全粉和小麦粉中淀粉的含量最高，分别为（63.97±0.88）%和（82.85±0.96）%；其次为蛋白质，分别为（9.37±0.23）%和（12.66±0.02）%；马铃薯全粉中脂肪的含量最低，为（0.74±0.03）%；而小麦粉中灰分的含量最低，仅为（0.53±0.02）%。与马铃薯全粉及提取谷朊粉的原料小麦粉相比，谷朊粉中淀粉的含量显著降低，蛋白质含量显著提升，制作谷朊粉时会经历水洗和离心两大工艺流程，所获产物为高蛋白聚合物[17-18]。添加谷朊粉既可提升马铃薯热干面的蛋白质含量，也能使其营养更加丰富多元。