《表5 挤压膨化藜麦粉基本营养成分》

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《挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析》

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注:蛋白质、各类氨基酸、总脂肪、各类脂肪酸、总淀粉含量单位均为g/100 g DW；矿物质含量单位均为mg/kg DW。**表示差异极显著（P<0.01），*表示差异显著（P<0.05）。

由图5可知，挤压膨化藜麦粉的蛋白质含量为12.44 g/100 g DW，含17种氨基酸，总脂肪含量为6.32 g/100 g DW，亚油酸、亚麻酸含量分别占总脂肪含量的55.38%和8.07%，总淀粉含量为51.00 g/100 g DW，且含有较高的矿物质钙、铁和锌含量。藜麦粉经挤压膨化后，除天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和油酸、矿物质钙含量基本维持外，其余营养成分均存在一定程度损失。由于挤压膨化过程中受高温、高压、高剪切力的综合作用，蛋白质分子间氢键和二硫键等次级键部分断裂，导致蛋白质变性；同时氨基酸与原料中一些还原糖等化合物发生反应，造成氨基酸损失[23]。脂肪酸在挤压加热过程中存在氧化、氢化作用，且易与淀粉聚集形成复合物，故亚油酸和亚麻酸含量降低，脂肪含量下降[24]。矿物质铁和锌含量降低，与李璐等[25]的发现一致，分析可能是挤压膨化前的清洗造成了藜麦种皮中矿物质的流失。虽然挤压膨化加工造成藜麦粉部分营养成分损失，但其保留营养价值仍处于较高水平，具有市场开发潜力。