《表2 不同消化时间样品的冻融稳定性、透光度、糊化吸热焓和胆汁酸结合力 (n=3)》

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《体外消化对超声-高压处理的豌豆抗性淀粉的结构和理化特性的影响》

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胆酸是一种类胆固醇羧酸，由胆固醇在肝脏中合成，膳食纤维等聚合物与胆酸结合后，游离的胆酸含量降低，促进肝脏中的胆固醇转变成胆酸，也可以在小肠中通过结合胆酸来降低胆固醇水平，因此会增加粪便中的胆酸排泄，起到降低血浆总和及低密度脂蛋白水平的作用，从而降低心血管疾病的患病率[32]。表2中呈现出超声-高压抗性淀粉的胆汁酸结合能力随着消化时间的延长而增强，说明淀粉经过消化后形成的孔状和漩涡状可以很好地与胆酸结合。从淀粉的形貌结构中也可以看出，随着消化时间的增加，淀粉表面出现的孔状和漩涡状数增多。