《表5 NFSE产品的质构特性》

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《老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价》

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由表5可知:NFSE凝胶强度（2 509.23 g·mm）适中，破断力（409.57 g）高，但破断距离（6.11 mm）略低，说明凝胶的结合性略差；回复性（0.38）、咀嚼性（2 431.74 g）、硬度（3 662.90 g）、弹性（0.89）和内聚性（0.75）均高于熊凤娇等[11]在测定鱼豆腐时的TPA相对应值，但NFSE硬度低于南湾鲢鱼鱼肉火腿肠硬度（8 482±376 g）[12]，故NFSE硬度适中，较适合老年人食用；NFSE持水力高，可压出水分（9.89%）低于添加8%乳清蛋白粉的鱼糜制品（12.6%）[13]，这主要是由于NFSE配方中的TGase、大豆分离蛋白粉、结冷胶、魔芋粉、木薯淀粉和4种蔬菜粉共同与鱼糜所含蛋白质等相互作用，形成更加紧密的三维网状结构并锁住水分，起到稳定蛋白质的作用。