《表2 不同组乳化肠的质构特性》

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《负载姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠品质的影响》

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不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

包埋了姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠质构特性的影响结果见表2。由表2可知，姜黄素-卵清分离蛋白高浓度乳化物通过代替不同比例的猪背膘，乳化肠的整体硬度呈现先下降后上升的趋势；T1、T2与对照组C之间均存在显著性差异（P<0.05），这两组的硬度均随着乳化物比例的升高而降低。当高浓度乳化物替代比例达到50%及以上时，乳化肠的硬度上升。黏性为仪器探头在测试样品后离开样品时，克服样品表面与探头表面之间的吸引力所做的功[26]。表2显示，随着高浓度乳化物替代比例的升高，乳化肠的黏性呈现出显著降低的状态（P<0.05），并且在100%替代时，其黏性达到-7.09。弹性为乳化肠样品被探头两次压缩后，除去变性力，恢复样品原来状态的比率；回复性则为样品第一次压缩过程中探头回弹时的弹性势能[27]。表2中，随着乳化物替代猪背膘比例升高，乳化肠的弹性与回复性均上升，且均在100%替代比例时与对照组相比变化最明显（P<0.05）。表2中可以看出，T1替代组的乳化肠咀嚼性最低，T1之后乳化肠咀嚼性随着替代比例的升高而提高。