《表2 卵形鲳鲹各部位肌肉的质构特性》

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《卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价》

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通过模拟牙齿咀嚼食物的机械过程而获得的质构参数是用来衡量鱼肉食用品质的重要指标，鱼肉的pH值、肌纤维直径以及水分、脂肪、胶原蛋白含量均是影响其质构特性的因素[2 2]。由表2可以看出，卵形鲳鲹背部、腹部、尾部肌肉的弹性较接近，无显著差异（P>0.05）；而硬度、咀嚼性、黏着力和黏性等指标差异显著（P<0.05）。腹部肌肉硬度分别高出背部、尾部25.50%和33.04%；咀嚼性分别高出背部、尾部肌肉26.77%和57.86%。各部分肌肉的黏性和黏着力大小依次为尾部>腹部>背部；背部和腹部肌肉的内聚力大小相近，均高于尾部。综合各质构参数来看，卵形鲳鲹腹部肌肉由于咀嚼性较好、黏性适中，口感最佳。尾部肌肉因硬度和内聚力相对较低，肉质松散，口感稍差。