《表6 卵形鲳鲹和其他鱼类肌肉的蛋白质组成》

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《卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价》

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与表6中的其他鱼类比较，卵形鲳鲹的碱溶性蛋白和碱不溶蛋白质量分数处于中间水平；而水溶性蛋白、盐溶性蛋白和非蛋白氮质量分数均最高。碱溶性蛋白和碱不溶蛋白被统称为基质蛋白，其含量与鱼肉的质构存在相关性[35]。水溶性蛋白和盐溶性蛋白都是鱼糜加工过程中的关键蛋白，水溶性蛋白的含量通常与产品品质成反比[6]，因此要求在漂洗工艺中尽量除去；盐溶性蛋白有助于形成鱼糜凝胶，其含量越高凝胶的强度和弹性越好。非蛋白氮中含有大量的游离氨基酸、核苷酸及小分子多肽等呈味物质[32]，姜启兴等[36]发现鳙鱼头部的非蛋白氮含量略高于其他部位，并推测这可能是鱼头汤味道鲜美的原因之一。本实验中盐溶性蛋白和非蛋白氮质量分数较高，说明卵形鲳鲹不仅适合做成鱼糜制品，而且风味物质含量高、味道鲜美。