《表1 1 卵形鲳鲹肌肉挥发性风味成分及比例》

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《卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价》

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由表11可知，卵形鲳鲹肌肉中共检测出58种挥发性化合物，包括醛类、醇类物质各11种，烃类10种，芳香类7种，酯类6种，酸类5种，醚类和含氮类化合物各3种，酮类2种。其中醛类物质的比例最高，达42.61%，这是由于醛类化合物的气味阈值相对较低所致[46]。腥味的产生与水产品中脂肪的氧化密切相关，UFA在氧化时产生氢过氧化物，可以进一步降解成许多挥发性的小分子如醛、酮、酸等，这些次级氧化产物的形成是水产品产生腥味的主要原因[47]。卵形鲳鲹UFA比例高，易发生氧化、变腥，其挥发性成分中比例较大的己醛、壬醛等被认为是鱼腥味的重要相关物质[48]。2-乙基己醇等C8挥发性醇能产生类似植物的新鲜香味；甲基庚烯酮、苯乙酮等酮类化合物具有独特的清香和果香味；低级酯有水果清香；长链酯呈轻微油脂味；甲氧基-苯基-肟等含氮化合物具有肉香、烤肉香、焦香和坚果香。这些风味物质的协同作用共同构成了卵形鲳鲹肌肉的特征风味。