《表8 卵形鲳鲹肌肉的脂肪酸组成》

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《卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价》

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如表8所示，卵形鲳鲹肌肉中共检测出25种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA) 9种，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA) 6种，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA) 10种，SFA、MUFA和PUFA比例接近，分别为32.74%、34.01%和33.22%。MUFA和PUFA可统称为不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），卵形鲳鲹肌肉中UFA占肌肉脂肪酸总量的67.23%，高于海鲈鱼（63.9%）[42]、珍珠龙胆石斑鱼（55.45%）[37]等大多数经济鱼种。棕榈酸、油酸和亚油酸分别为SFA、MUFA、PUFA的主要成分，比例均超过20%。亚油酸能降低血液和肝脏中的胆固醇含量，且能够预防动脉粥样硬化和糖尿病。卵形鲳鲹肌肉中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）比例分别为0.50%和7.38%，这与杨欣怡等[43]的实验结果（EPA 0.64%、DHA 5.05%）十分接近。中国营养学会和WHO推荐人体摄入最佳n-6 PUFA/n-3 PUFA为4～6，而由于饮食习惯的原因，人们日常摄入的n-6 P U F A/n-3 P U F A为1 5～2 0[4 4]；卵形鲳鲹肌肉n-6 PUFA/n-3 PUFA仅为2.46，适量摄入可平衡人体膳食结构，保护心血管健康。