《表5 不同固化液浓度下制备的“爆浆”珍珠的整体机械性能参数及外壳的质构特性》

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《反向成球法制备风味“爆浆”珍珠的工艺》

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图4和表5的数据说明固化液浓度对“爆浆”珍珠外观影响较小，经各浓度壳聚糖溶液浸泡所得“爆浆”珍珠样品均呈规则的圆球状，平均粒径和平均膜厚也相差不大。质构方面，随着固化液浓度的上升，使“爆浆”珍珠样品破裂所需的最大力值逐渐上升，这说明一定浓度的壳聚糖能够有效增强“爆浆”珍珠外壳结构，可能通过填补已经形成的海藻酸钠-果胶凝胶的空隙以增强其凝胶强度[22]。硬度没有明显的变化规律，咀嚼性随着固化液浓度的增大先上升后下降，在浓度为0.5%时达到最大。综合分析，当固化液浓度为0.5%时能够有效增加最大力值并获得最优的咀嚼性和爆浆感。